Frutas y verduras crujientes para picar

ESPAÑA.- La empresa almeriense Biogolden utiliza la tecnología para elaborar snacks de verduras y frutas. La empresa ha puesto a punto un sistema de deshidratación para sacar más partida a la producción agrícola. Así, las mesas de aperitivos se pueden ver completadas con verduras y frutas crujientes elaboradas sin grasas ni aditivos.


Como proceso de conservación de alimentos, la deshidratación es bastante conocida y utilizada en frutas y verduras, puesto que permite almacenarlas sin necesidad de añadir conservantes. Pero las técnicas utilizadas habitualmente necesitan de largos tiempos de secado y altas temperaturas que pueden incidir en la calidad final del alimento desecado.

Al estar expuestas a estas condiciones, las verduras y frutas pueden perder su sabor original y propiedades nutricionales, por no hablar del elevado coste energético que conlleva el proceso de secado.
La diferencia del proceso de deshidratación con el que Biogolden trabaja radica en que, durante la desecación, se intercala la técnica de la caída de presión instantánea (CPI). Según comentan fuentes de la empresa, esta técnica consiste en someter a las verduras y frutas a un vacío durante un periodo corto de tiempo, que repercute en una mejora de la porosidad interna del producto y por tanto en su textura.

Los resultados obtenidos durante la elaboración de snacks con esta técnica arrojan datos significativos. Puede reducir el tiempo de secado a unos 10 o 20 minutos, algo que antes, en los procesos habituales, requeriría una hora. Y respecto a la temperatura, de 70 grados se puede pasar a 40. Al reducir el tiempo y la temperatura necesarios para la elaboración de los snacks, disminuyen también los gastos energéticos, y se consigue un proceso “más sostenible” medioambientalmente, según comentan desde la empresa.

 La tecnología de la caída de presión instantánea favorece también que el aperitivo final conserve todo el sabor de la fruta o la verdura en cuestión. Además, la reducción del tiempo de secado permite que el snack conserve las propiedades nutricionales de los alimentos.